00 РАСТОЙКА


Растойка бесспорно является одним из самых  тонких этапов в процессе приготовления хлеба. От растойки зависят органолептические характеристики хлеба, вкус и аромат, его структура и запах корочки.
Этот процесс связан с совместной работой дрожжей, которые, благодаря углекислоте, увеличивают тесто, делая его пористым и готовым к выпеканию.
Углекислота создает в воде разжижения до образования насыщения, а затем остается свободной и неподвижной за счет клейковины, заквашивая тем самым тесто. При брожении тесто также образует кислоты, летучие вещества и алкоголь, придавая хлебу аромат и вкус.
Брожение  начинается, как только дрожжи добавляются в смесь; это в основном спиртовое брожение, взаимодействующее  в регулируемых пределах кислоты.
Этот процесс осуществляется при помощи энзимов (зимаз), которые присутствуют в дрожжевых клетках; сахарная пудра после преобразования крахмала и растворенная в воде, содержащейся в тесте, проникает в клетки дрожжей, превращаясь в спирт и углекислоту.  Затем, удерживаясь за счет влаги и очень эластичной клейковины, создает ячейки и окончательное увеличение в объеме.  Спирт и другие преобразования вместе способствуют тому, что хлеб получает свой характерный аромат и вкус.
Различные виды дрожжей: пивные дрожжи (прямое заквашивание), опары типа poolish lievitino или итальянской biga (непрямое заквашивание), опара (естественное заквашивание) создают брожение различного вида.
Пивные дрожжи создают спиртовое брожение, естественное заквашивание в основном создает спирт, а опары типа poolish lievitino или итальянской biga - смесь.
Общий эффект дрожжей состоит в увеличении теста, но преобразования очень различные, такие как вкус и аромат получаемого вами хлеба.
Совершенствование этих реакций в биологическом направлении, учитывая воздействие дрожжей и микроорганизмов, зависит от условий окружающей среды, температуры и относительной влажности.
Заквашивание теста требует благоприятной окружающей среды, без сквозняков и контролируемой температурой и влажностью.
Идеальные условия: температура  в пределах 23° - 26°С, возможно до 30°С, относительная влажность 70-80%. В таком случае тесто сохраняется эластичным, легким/пористым, улучшается рост и хлеб лучше усваивается.
Температура влияет на активность дрожжей, скорость заквашивания и количество производимой углекислоты.
Необходимо быть осторожным при увеличении времени брожения, поскольку тесто тогда может потерять свою вязкость, что приведет к разрушению, в то время как при низкой влажности тесто покроется коркой.